La torta al testo è una specie di focaccia tipica della zona dell’Appennino centrale, diffusa soprattutto in Umbria. E’ un pane molto antico, che risale al tempo dei romani quando era prassi cuocere pani e focacce su delle lastre, anzi delle tegole di terracotta: testum in latino infatti vuol dire proprio tegola, e ancora oggi il testo è fondamentale per la sua cottura.
In alcune zone viene chiamata anche “crescia” per la presenza del lievito che la fa appunto gonfiare durante la cottura. Per chi non l’avesse mai provata la possiamo definire come un incrocio tra una focaccia ma molto più compatta, oppure come una piadina però più soffice e lievitata. Ma attenzione a non chiamarla piadina!
Oggi viene gustata naturale o farcita con prosciutto, salsiccia cotta, verdure lesse, salumi, stracchino e rucola.
Ricetta
• 500 gr di farina
• 1 pizzico di bicarbonato
• 1 pizzico di sale
• acqua
Preparazione
Versare la farina a fontana sulla spianatoia, unire con un pizzico di sale e uno di bicarbonato ed acqua in quantità sufficienti ad ottenere un impasto consistente, ma morbido.
Ricavarne un disco dello stesso diametro del testo fino ad ottenere un disco di 1 cm di spessore.
Bucherellare il disco di pasta con i rebbi di una forchetta per evitare che in cottura faccia le bolle Riscaldare il testo sulla fiamma del gas e quando è caldo gettare una manciata di farina sulla superficie. Allorché diventerà scura, ma senza bruciare, il testo sarà pronto. Appoggiare sul testo caldo la carta da forno e il disco di pasta e cuocere per 10-12 minuti.
Alcune regole della tradizione affermano che la torta vada girata esattamente una volta. Probabilmente si tratta più di una linea guida per evitare il dolore di rigirare un ustionante disco di pasta con le nude mani, piuttosto che di un consiglio sul gusto finale del prodotto.